Kokosnussblütenzucker - Das Original aus den Tropen
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Gula-Malacca: die süße Blüte
Neben Fruchtfleisch, Öl und Wasser liefert die Kokosnuss noch einen weiteren ganz besonderen Saft: Blütennektar, aus dem seit Generationen per Handarbeit Kokosnussblütenzucker hergestellt wird.
Die Blüte der Kokosnusspalme wird so angeritzt, dass der süße Nektar herausfließt. Dazu muss ein Plantagenarbeiter bis in die Spitze der Palme klettern und Bambusrohre aufhängen, in denen der Blütensaft aufgefangen wird. Das Besondere daran ist: Der Saft wird für die nächsten 70 Jahre(!) fließen. Das bedeutet, pflanzt ein Farmer schon als Kind eine Kokosnusspalme, kann er diesen Baum sein ganzes Leben abernten. Dadurch werden die Kokosnussplantagen nachhaltig geführt und der Regenwald wird vor der Abholzung geschützt. Nach der »Ernte« muss der Nektar innerhalb kürzester Zeit verarbeitet werden, damit er nicht zu gären beginnt. Dieser Umstand macht eine industrielle Fertigung praktisch unmöglich, da der Nektar den Transportweg nicht überstehen würde. Denn nur aus unvergorenem Blütensaft kann »unraffinierter« Kokosnussblütenzucker hergestellt werden.
Der gewonnene Nektar wird zunächst filtriert, um etwaige Verunreinigungen zu entfernen. Nach dem Motto »in der Ruhe liegt die Kraft«, sind nun Geduld und Gelassenheit angesagt. Über einem offenen Holzfeuer wird die süße Masse nach alter Tradition zu einem dicklichen Sirup eingekocht. Damit auch nichts überläuft, legt der Farmer ein Stück Kokosnuss mit in den Kessel.
Kleiner Tipp: Das klappt auch bei Nudelwasser.
Anschließend kommt der Sirup in einen großen Wok und wird weiter eingedickt. Bei diesem Vorgang entsteht der karamellig-malzige Geschmack, der den besonderen Tropenzucker so unverwechselbar macht. Zum Auskühlen wird der heiße Sirup in Bambusrohre gefüllt, dadurch entsteht die klassische, runde Blockform: ein Zeichen dafür, dass Sie ein echtes Original gekauft haben - unbehandelt und naturbelassen.
Modernere Hersteller trocknen die kristallisierte Masse in einem Vakuum-Dampfkocher, geben sie anschließend zum Abkühlen auf riesige »Backbleche« und erst danach wird sie zu Zucker gemahlen. Aber Achtung! Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, benutzen »ungeduldige« Hersteller schon mal einen sogenannte »Dry Agent«, der u.U. auch karzinogen (krebserregend) sein könnte.
Diesen »billigen« Zucker, der oft als »Palmzucker« deklariert ist, können Sie an seinem grünen Schimmer und dem leicht »fischigen« Geruch erkennen. Palmzucker ist nicht gleich Kokosnussblütenzucker!!
Hier in Malaysia ist der echte tropische Zucker unter »Gula Malacca« bekannt und in Lebensmittelgeschäften im Regal zu finden. Wir fanden in direkter Nachbarschaft, inmitten einer riesigen Palmplantage einen einheimischen Hersteller, der einen exzellenten und äußerst köstlichen Kokosnussblütenzucker herstellt, den wir seither dort kaufen. Vor allem weil dieses Familienunternehmen alle gebotenen Hygienemaßnahmen befolgt, wie wir sie uns als Europäer wünschen. ... ... ...
Das gesamte Kapitel lesen Sie in meinem Buch »SOS - Schlank ohne Sport« ab Seite 70 sowie viele Rezepte, wie beispielsweise die Schokoladeherstellung mit Kokosnussblütenzucker, eine süße Köstlichkeit namens »Mimpi Manis« und vieles mehr im »SOS-Kochbuch«.
Bitte schauen Sie sich auch das Video an! Hier werden Qualitätsunterschiede sichtbar!
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Informationen zu diesem Produkt:
450 g Kokosnussblütenzucker, unbehandelt
Nährwertangaben für 100 g Kokosnussblütenzucker*
Nährwert: 346 kcal
Protein: 0.9 g
Kohlenhydrate: 85 g
Fett: 0.2 g
*Naturbedingte Schwankungen sind möglich.
Generelle Informationen zu Kokosnussblütenzucker:
Kokosnussblütenzucker besitzt etliche Eigenschaften, die ihn nicht nur für die Küche interessant machen. Er enthält 16 verschiedene Aminosäuren. Glutamin ist die Aminosäure mit dem höchsten Anteil in diesem naturbelassenen Süßungsmittel und es hat einen sehr geringen Glykämischen Index (GI), der bei 32-36 liegt (Referenzwert von Honig hat 60 GI, je nach Sorte, und Traubenzucker 100 GI).
Das bedeutet, dass Kokosnussblütenzucker langsamer als gewöhnlicher Zucker ins Blut geht. Analysedaten beweisen seinen Nährstoffreichtum. So enthält dieser tropische Zucker unter anderem Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink und die Vitamine B1, B3, B6 und C, was für einen Zucker sehr ungewöhnlich ist.
Damit werden plötzliche, starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels verhindert, die auf den Genuss von Zucker zurückzuführen sind. Verglichen mit braunem Zucker, der in der Regel simpler Rohrzucker ist (oder noch schlimmer: gefärbter weißer Zucker), hat Kokosnussblütenzucker 18 x mehr Kalium, 30 x mehr Phosphor und 10 x mehr Zink. Nahrungsmittel mit geringem GI sind wichtig, um die plötzliche Insulinproduktion zu reduzieren, besonders für Menschen mit der Tendenz zu Diabetes Mellitus (Typ 2).
Bewertung des GI-Wertes
Ab welchem Wert der GI hoch ist, wird von vielen unterschiedlich bewertet. Im Allgemeinen wird folgende Einteilung verwendet:
- Gut: GI kleiner als 50
- Mittel: GI-Werte zwischen 50 und 70
- Schlecht: GI größer als 70
Diese Einteilung wird beispielweise auch bei der SOS-Ernährung und der Montignac Methode angewendet. Der glykämische Index ist bei Ernährungswissenschaftern umstritten, jedoch verwenden auch namhafte Wissenschafter den GI als Grundlage für verschiedene Ernährungsempfehlungen. (Quelle: https://diabetes-austria.com)
Kokosnussblütenzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und einem geringen Anteil an Fructose und Glucose. Verschwindend gering sind die Anteile von Lactose und Maltose. Aufgrund von Unterschieden in der Vielfalt der Kokosnusspalmen, wie beispielsweise Art und Alter), als auch in der Verarbeitung des Nektars, können in der chemischen Zusammensetzung geringe Abweichungen der Anteile von Glucose, Saccharose und Fructose auftreten.
Analyse - Kokosnussblütenzucker - HPLC-Methode (Ergebnisse in g / 100g):
Fruktose: 0,75 %; Glucose: 0,45 %; Saccharose: 85,83 %; Maltose: < 0,1 %; Laktose: < 0,1 %.
Aminosäure Gehalt von frisch gewonnenem Kokosnussblüten-Nektar
Aminosäure / Wert (mg/g)
Alanin: 2,56; Arginin: 0,35; Asparaginsäure: 11,22; Glutaminsäure: 34,2; Glycin: 0,47; Histidin: 1,19; Isoleucin: 0,38; Leucin: 0,48; Lysin: 0,32; Phenylalanin: 0,78; Prolin: 3,52; Serin: 8,24; Theronin: 15,36; Tryptophan: 1,27; Tyrosin: 0,31; Valin: 2,11.
Quellen: Nutrition Data (http://www.nutritiondata.com), Coconut Sugar Health Info (http://www.coconutsugarphilippines.com/coconutsugarhealthinfo.php), Cocosugar - Nutrition Facts (http://www.mycocosugar.com/nutrition-facts.php), Analyzed by PCA-TAL (www.nutritiondata.com)
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